Riom Limagne, terre d'originalité

►Les suggestions des Chefs de Limagne

 

La truffade

par Ludovic Gaille, restaurant « Le Vigosche »

 

 

Ingrédients pour une personne

6 pommes de terre Charlotte moyennes 1 tête d’ail sel et poivre

175g de tome fraîche

 

Couper les Charlottes en rondelles assez fines. Les faire revenir à la poêle avec du Saint Doux bien chaud, laisser colorer en remuant régulièrement.
Pendant ce temps, hacher finement la tête d’ail (penser à enlever «l’indiscret») et couper la tome en petits dès. Assaisonner les pommes de terre à votre convenance.
Ajouter l’ail et remuer.
Incorporer les dès de tome, baisser la flamme et faire fondre le fromage.
Servir avec de la salade et du jambon cru ou autres charcuteries.

Conseil du Chef : « J’utilise les pommes de terre Charlotte parce qu’elles ont la chair ferme et qu’elles ne s’écrasent pas trop à la cuisson. De plus, je leur laisse la peau afin d’y rajouter un petit goût sucré que je trouve très agréable ».

 

 

Filet de saumon braisé aux lentilles du Velay

par Philippe Colzi de l’Auberge de la Croix de Fer

Ingrédients pour 4 personnes

200g de lentilles carotte oignon 10 cl de crème

720g de saumon poireau 50g de poitrine de fumée

 

Tremper les lentilles 12h à l’eau froide, égoutter.
Préparer un bouillon avec la carotte, le poireau, l’oignon, la poitrine de porc. Ajouter les lentilles, cuire 30 minutes à petits bouillons. Egoutter, mélanger la crème, étaler dans un plat, assaisonner les filets de saumon, déposer sur les lentilles côté chair. Enfourner 10 à 15 minutes.

►Recettes de saison

 Cassolette d'escargots aux girolles, espuma de Gaperon

  par Sandra Colzi de l'Auberge la Croix de Fer

  Ingrédients pour 4 personnes

4 douzaines d'escargots de belle grosseur 250g de girolles fraîches 10g de beurre 1 bouquet de persil frisé 6 gousses d'ail

15 cl de lait 25 cl de crème 1 gaperon 1 échalote                             1/2 verre de vin blanc

 

- dégorger les escargots dans de l'eau et du cognac pendant 12 heures
- hacher le persil et l'ail et réserver
- Suer l'échalote ciselée à feu doux, mouiller avec le vin blanc et réduire de moitié, ajouter le gaperon et le faire fondre, ajouter le lait et la crème et réduire de 1/3 tout en remuant de temps en temps, passer dans un chinois étamine,
- mettre la sauce dans le siphon avec deux cartouche de gaz, réserver au froid
- Suer les girolles au beurre pendant 5 minutes, ajouter les escargots (essorés) puis le persil et l'ail haché, saler et poivrer
- Dresser les escargots dans une cassolette et ajouter l'espuma de gaperon, une petite branche de persil pour la déco...
 

 

Bon appétit !